基本上每一个饭店都是有自身的卤汁特色美食，而制做卤汁特色美食的关键所在卤汁到了。卤水的制作是十分注重的，没家的配搭也是十分不一样，调料和主要材料的不一样，作出的卤汁也是有所区别的。普遍用以制做卤汁的药香辛料会出现甘菘、丁香花、八角、茴香这些。

1.甘菘

甘菘 在香辣火锅汤底或卤味中常见的一种毛茸茸、深褐色的根状香辛料，成都人称之为百里香，重庆市尊称其为香菘，实际上应当叫甘菘，别名甘菘香。甘菘味道香辛，类似明显的香蕉水味道，具备理气止痛、开郁醒脾的作用，是被作为医治胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不佳、消化不良的一味中药材。在香辣火锅汤底或卤汁中添加此香辛料，其香气浓厚。但是要留意量的掌握，一次使用量不适合超出5克，不然香味“腻人”。

2.丁香花

丁香花 又叫公丁香、子丁香花，为丁香花的花骨朵，烹饪中常见的是干片，香气浓，尝之有刺舌、麻舌感，其茯苓功效辛温，有养胃、止嗝逆、祛风、止痛的功效。在烹饪中的使用量应在1～2克之内，干万不能要用。